Из модерне, научне перспективе, вино које су пили Римљани често се сматра недоследним, лоше направљеним и потпуно непријатним напитком. Наводно су римски винари морали да прикрију недостатке својих производа додавањем зачина, зачинског биља и других састојака у свеже цеђени сок од грожђа, који је познат као мошт.
Међутим, наше истраживање је показало да то можда није био случај: недавна студија земљаних посуда које се користе у ферментацији вина – и древних и савремених – довела је у питање традиционална гледишта о укусу и квалитету римског вина, од којих су нека можда чак и била конкурентна добрим винима данашњице.
Многе од дуготрајних заблуда око римског вина потичу од недостатка увида у једну од најкарактеристичнијих карактеристика римског винарства: ферментацију у глиненим теглама или долијама. Огромни вински подруми испуњени стотинама ових посуда пронађени су широм римског света, али док нисмо започели наше истраживање нико није помно посматрао њихову улогу у древној производњи вина.
У нашем истраживању упоредили смо римску долију са традиционалним грузијским производним посудама, званим квеври, које су и данас у употреби. Овај традиционални процес добио је статус заштићеног од УНЕСКО-а 2013. године, а сличности између грузијских и римских поступака производње вина, уз археологију и древне текстове, указују на вина са сличним укусима и аромама. Резултати наше студије објављени су јануара 2024. године у часопису Старине.
Порозна јаја закопана у земљу
За разлику од металних или бетонских контејнера који се користе у модерном винарству, глинене тегле су порозне, што значи да је вино изложено ваздуху током ферментације. Овај контакт је, међутим, ограничен облагањем унутрашњости судова непропусном материјом. Римљани су користили смолу од борове смоле, док се данас у Грузији примењује неутрални пчелињи восак. Овај контролисани контакт ваздуха ствара одлична вина, обично са укусом траве, орашастих плодова и сушеног воћа.
Важан је и облик посуде. Њихова заобљена форма налик јајету изазива кретање мошта у ферментацији, што заузврат доводи до уравнотеженијих и богатијих вина. Истовремено, његова уска основа спречава да чврсти део грожђа који тоне на дно има превише контакта са зрелим вином, спречавајући појаву оштрих и непријатних укуса.
Закопавањем посуда у земљу, винари могу да контролишу температуру и обезбеде стабилно окружење за ферментацију и сазревање вина током многих месеци у теглама. Температуре у савременим квеврима се обично крећу од 13° до 28° целзијуса. Ово је идеално за малолактичну ферментацију, која претвара оштре јабучне киселине у мекше млечне киселине, често дајући данашњим белим винима мацерираним у глиненим теглама карамелне и орашасте тонове.
Мацерирана вина
Модерно вино се обично групише у бело, розе и црвено. За производњу ових стилова, бело добија мало или нимало контакта са љуском грожђа, док розе добија таман толико да добије меку ружичасту боју. Дуже мацерације су резервисане за црвена вина.
У производњи вина у глиненим теглама, међутим, бела вина редовно пролазе кроз дуге мацерације са чврстим деловима грожђа (кожице, семенке и тако даље). Ово даје прелепа тамножута вина боје ћилибара, данас позната као „наранџаста вина“. Ово вино – данас све популарније – слично је описима неких од најцењенијих вина у антици.
Заштитни квасац: чудо од флора
Закопане глинене тегле подстичу стварање квасца на површини мошта за ферментацију. Многи од њих су оно што називамо "флор" квасцима, дебели бели слој пене који штити вино од контакта са ваздухом. Старогрчки и римски текстови пуни су описа таквих површинских квасаца у винима.
Флор производи неколико хемикалија, укључујући сотолон, који даје вину пикантан укус. Такође даје ароме препеченог хлеба, јабука, печених орашастих плодова и карија. Ово је сензорни профил прилично упоредив са биљком пискавица, коју су Римљани често додавали у мошту од грожђа да би појачали овај пожељни укус.
Римска вина поново откривена
Очигледно је да су Римљани били свесни многих различитих техника како би овладали и променили квалитет својих вина. Променом величине, облика и положаја долије, римски винари су могли да имају велику контролу над крајњим производом, као што то данас раде грузијски винари.
Наше истраживање наглашава вредност поређења древних и модерних техника производње вина. Оно не само да раобличује наводну аматерску природу римског винарства, већ открива и заједничке особине хиљадугодишњих техника производње вина.
У неким деловима Европе данас, укључујући Француску и Италију, савремени винари оживљавају ове древне методе за производњу „нових“ вина из глинених тегли. Иако се таква вина често погрешно називају „винима из амфоре“ (амфоре су биле земљане посуде са две ручке које су се користиле за транспорт вина и других течности, а не за њихово складиштење), она показују робусност производње вина из глинених тегли и цикличну природу историје вина.
Димитри Ван Лимберген, постдокторски истраживач, Универзитет у Генту
0 $type={blogger}:
Постави коментар